3 إضافات للحوم تقلل من المركبات المسببة للسرطان
قال الدكتور سعيد شلبي، أستاذ الباطنة والجهاز الهضمي والكبد بالمركز القومي للبحوث في مصر، إن إضافة الروزماري والكركم والثوم للحوم يقلل من تكون المركبات المسببة للسرطان.
وكشف شلبي عن كيفية الحفاظ على اللحوم بصورة صحية سليمة والاستفادة منها قدر المستطاع وطهيها بأفضل الطرق الصحية، وذلك بمناسبة عيد الاضحى المبارك والذى يتم خلاله تناول كميات أكبر من اللحوم.
وأوضح أن اللحوم تحتوي على البروتينات بكميات كبيرة ودهون صعبة الهضم نسبيًا وكذلك القليل من الفيتامينات والمعادن وللحفاظ على القيمة الغذائية للحوم يجب أن تحفظ في أكياس مفرغة من الهواء؛ لوجود بكتريا هوائية يمكن أن تتلف اللحم وتفقده صلاحيته وألا تكون تلك الأكياس معادة الاستخدام لتأثيرها على مذاق اللحم ونكهته.
وأوصى عند فك اللحوم بعد تجميدها بتركها في طبق على رف الثلاجة لمدة 8 ساعات أو تترك في الجو العادي لمدة 4 ساعات مع تغطيتها حتى لا تتلوث وعند فك اللحم بوضعه تحت ماء صنبور جارٍ أو وضعه في “الميكرويف” يفقد جزءًا من قيمته الغذائية.
وبالنسبة لأفضل طريقة صحية لطهى اللحم أوضح الدكتور سعيد شلبي أن أفضل طريقة هي السلق وذلك بوضع اللحم في الماء المغلي حتى لا يفقد جزءًا من عناصره الغذائية والطهي على البخار الذى يحافظ على نكهة اللحوم وقيمتها الغذائية، ويمكن إضافة الروزماري للحم لتحسين الطعم والوقاية من المواد المؤدية لنشوء الأورام السرطانية خاصة أثناء شوائه على الفحم.
وقال إن إضافة الملح للحم قبل الشواء يؤدى إلى امتصاص الماء من اللحم، وفقد جزء من عنصر الحديد ويفضل عند الشواء أن يقطع اللحم قطعا صغيرة الأمر الذى يسمح بتقليل زمن التعرض للنار ويساعد في تمكين التوابل من التغلغل داخل اللحم، كما أن إضافة الخل أو الليمون للحم يقلل من التفحم أثناء الشواء.
وأضاف أن التتبيل بمرق الكركم مع الثوم يقلل من تكون المركبات المؤدية للسرطان، وأيضا مزج فول الصويا مع اللحم (كما في الهمبورغر) يقلل من المركبات المسرطنة بنسبة 95%، مشيرًا إلى أن استخدام الحطب أو الفحم النباتي أفضل من الفحم الحجري في الشواء وذلك بسبب انبعاث مواد مضادة للأكسدة من الحطب في الأدخنة الصادرة منه .
وتابع أنه يفضل ابتعاد اللحم عن الجمر وخلطه بالخضر مثل الفلفل البارد والطماطم لاحتوائها على مواد مؤكسدة وتقليبه كل دقيقة و تصفيته من أي سوائل للحماية من تكون المواد المسببة للسرطان، مؤكدًا أن تناول الخضروات والفواكه وشرب الشاي مع اللحوم المشوية يقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم .
وأكد الدكتور سعيد شلبي أنه لا يوجد توازن بين الطاقة والبروتين في قطعة اللحم، فعلى سبيل المثال لحم الضأن أسهل هضما وأكثر دسمًا ولكن محتواه من البروتين أقل فيما يكون لحم العجل أكثر عثرا في الهضم وأقل في كمية البروتين والطاقة.
ويعد اللحم البقري أسهل هضما و أكثر في كمية البروتين و الطاقة ومع ذلك لا يتم تحقيق التوازن المنشود للجسم إلا عند تناول النشويات مثل الخبز و الأرز مع اللحم.
وأشار إلى أنه من المفيد تناول اللحوم مع الخضروات والليمون والبقدونس لأن ذلك يساعد على امتصاص حديد اللحوم ويقلل من امتصاص الدهون الضارة، كما أن ألياف الخضروات تؤدى إلى امتصاص المواد الضارة من اللحوم والتخلص منها مع الفضلات.
وأوضح أن البقدونس يعمل على تنشيط عمل الصفراء وزيادة افراز العصارة الصفراوية، ما يساعد في هضم الدهون المصاحبة للحم إلى جانب تخلص الجسم من الأمونيا الناتجة عن هضم اللحم.
وقال إنه عند خلط اللحم مع الخضروات الداكنة أو البقوليات تحدث بعض التداخلات المفيدة نظرا لوجود الكالسيوم بالخضروات الطازجة أو البقول، ما يؤدي إلى فك بعض التداخل الذى أدى إلى ارتباط الزنك مع الحديد الأمر الذى يترتب عليه توفير نسبة من الزنك والذى تحرر من ارتباطه مع الحديد وهذا يتيح للجسم فرصة الاستفادة منه.