كيف تكسب المطاعم من عروضها السخيّة في البوفيه المفتوح؟

هل رأيتَ إعلانًا لمطعمك المفضل عن بوفيه مفتوح، وقلت في نفسك هذا عرض سخيّ، وصفقة رابحة، سأعوّض ما خسرته سابقًا، سآكل ضعف المبلغ الذي أدفعه، وأخرج منتصرًا قد شبعت وربحت؟!

يحزننا أن نخبرك أن المطاعم لا تخسر، حتى ولو بدت لك سخيّة في عرضها، فكل شيء محسوب. 
سنطلعك على أربعة أسرار يعرفها أصحاب المطاعم، تجعل من البوفيه المفتوح عرضًا مربحًا لهم.
يقول الطهاة والخبراء في مجال المطاعم إنه عندما يتم تنفيذ البوفيه المفتوح بشكل صحيح ومع حركة مرور ثابتة، فإنه طريقة مضمونة للربح

يقول شون بوشر، رئيس الطهاة والمؤلف والمضيف للبرنامج الإذاعي Business podcast: “الغرض من البوفيه ذو شقين: إطعام الكثير من الناس وتقديم خيارات متعددة لهم”. إن كسب المال في مجال المطاعم يتعلق بجذب الناس إلى باب المطعم وجلوسهم على الطاولة. 
ويضيف بوشر إنه عندما تقوم بصنع بوفيه يحتوي على الكثير من الخيارات، يقبل العملاء بحماسة كبيرة. 
ويشير إلى أنه نظرا لأن نموذج الخدمة الذاتية أسرع بكثير من نظام النادل والقائمة، فإن الضيوف يدخلون ويخرجون بشكل أسرع. وهذا أيضًا يجعل البوفيهات مثالية للمناسبات ذات الحجم الكبير جدًا.

التكاليف الرئيسية لإدارة المطاعم تتلخص في ثلاثة أمور: هي الإيجار والطعام والعمالة. أحد الأسباب الأساسية التي تجعل بوفيه الغداء في أيام الأسبوع وبوفيهات الإفطار نهاية الأسبوع شائعة لدى أصحاب المطاعم هو أنها طريقة مناسبة لتوفير العمالة، وبالتالي فهي طريقة لتوفير بعض التكاليف.
آرون ألين هو مستشار مطعم ومحلل صناعي. ويوضح أن البوفيه المفتوح يساهم في التقليل من الموظفين في جميع أنحاء المطعم.
“إذا كان الضيف يتجول في البوفيه ويملأ طبقه بنفسه ويختار طعامه بشكل رئيسي، فأنت لا تحتاج إلى العديد من الموظفين في المطعم” . “وبالنسبة إلى طاقم المطبخ، لا تحتاج إلى أن يكون لديك فريق من الطهاة يطبخون ما يطلبه العملاء وإنما عدد قليل من الطهاة يمكنهم صنع أشياء على دفعات وتجديدها، وهذا يتيح لك العمل مع طاقم أصغر وإنتاج المزيد من كميات الطعام. “
يقول ماثيو بريت، رئيس الطهاة والمدربين في جامعة جونسون وويلز في ولاية رود آيلاند، إن انخفاض الاحتياج إلى الموظفين واتخاذ خيار البوفيه هي طريقة رائعة لمطعم انتقائي، لموازنة المخاطر. ويضيف: “هناك الكثير من التوتر في تقديم المأكولات الجديدة كأطباق للعشاء؛ فأنت لا تعرف من سيأتي أو ماذا سيطلبون. أنت بحاجة إلى جيش من الطهاة المدربين تدريباً عالياً لتسهيل جميع احتياجات الضيوف، وهنا تكمن جودة خيار البوفيه المفتوح”

مثل الكازينو، يجذب بوفيه المطعم الزبائن مع وعد بمكافأة كبيرة – كل ما يمكنك أكله من الروبيان أو الاستاكوزا أو الأضلاع البقرية – مع إخفاء حقيقة أن الموازنة الاقتصادية تخدم مصلحة المطعم تمامًا.
يقول بريت: “اعتقادك بأنك قادر على تناول كل شيء هو وهم”. “يعتقد بعض الناس أنهم سيهزمون الكازينو في مراهناتهم، لكن الكازينو يفوز دائمًا. لا يمكنك أن تأكل هامش الربح الذي وضعه المطعم لنفسه”.
فالمطاعم تحدد أسعار البوفيه بعناية فائقة وتضع العروض بشكل استراتيجي لضمان أن مقابل كل شخص جائع يستهدف طبق شرائح اللحم المشوي، يوجد 20 عميلًا آخر ينصرف انتباههم إلى مجموعة متنوعة من الخيارات الرخيصة مثل الخبز والحساء والسلطات والحلويات.

حيلة صفّ الطعام:
في جميع البوفيهات تقريبًا، يتم وضع البروتينات باهظة الثمن مثل الأضلاع والمأكولات البحرية في نهاية البوفيه. بحلول الوقت الذي يصل فيه العملاء إلى محطة تقطيع اللحم أو طبق الروبيان، تكون صحونهم ممتلئة تماما بالأطباق الجانبية والنشويات.
تعتمد الاستراتيجية على الاقتصاد السلوكي. وجدت دراسة من مختبر الأغذية والعلامات التجارية في جامعة كورنيل أن 75 في المئة من عملاء البوفيه يملأون أطباقهم من الطعام من مقدمة خط البوفيه، وأن أول ثلاثة أطعمة واجهوها في البوفيه شكلت 66 في المئة مما تناولوه.
يقول بريت إن البوفيهات تستخدم أيضًا أطباقًا صغيرة لمزيد من إرباك العملاء. “عندما تمتلئ الصحون التي يحملونها، سوف يفكرون، لدي بالفعل طبقان، لذلك ربما حان الوقت للانسحاب.”

لا يتوقف الأمر على تشجيع عملاء البوفيه لملء أطباقهم بالأطعمة الرخيصة فحسب، ولكن يقول بوشر “إن الكثير من السلطات والشوربات هي بقايا الطعام التي تم إعادة طهوها بشكل مختلف للبوفيه.”
هذا لا يعني أن المطبخ يحاول تكديس الأسماك أو اللحم منتهية الصلاحية وتقديمها للعملاء، ولكن في الواقع تعد البوفيهات فرص ممتازة للطهاة لاستعراض عضلاتهم الإبداعية. الضلع البقري المتبقي من أيام، على سبيل المثال، يمكن أن يتحول إلى طبق لحم مفروم أو ساندوتش فرنسي قابل للتغميس. الأمر كله يتعلق بتغيير طريقة التقديم.